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如何让美食香气扑鼻?披萨、牛排、炸鸡……
发布时间:2021-1-18 点击:次 Tags:披萨

最抚慰味蕾的永远都是香气扑鼻的美食,鼻子会贪婪地寻觅着美食的香气,而唇舌早已被四处飘散的香味撩拨得蠢蠢欲动。美食虽未露面,却早已俘获众多来往食客躁动的味蕾。



每一口美食都要慢慢品味,让味蕾得到满足和享受,让身心的疲惫得到治愈和疏解。飘香四溢的美食就是我们平凡生活的幸福能量。



如果美食没有诱人的香气,

食客自然也索然无味、难以下咽,

只会草草果腹了事。

那如何让美食更香更诱人?

如何让披萨香气扑鼻?

如何让牛排飘香四溢?



美食的香气不是单一的,它是多元化的,甚至还是变化多端的,食材的选用,香草料的搭配,烹调手段的应用等等,都可以让每一道美食料理都拥有鲜活的灵魂。



01/ 

美食的复合香味来源有很多种



新鲜蔬菜水果

诸如苹果、橙子、柠檬、黄瓜、番茄等新鲜蔬菜水果,会自带独特清香气味,气味清淡,沁人心脾,不适合长时储存或加热烹调,香味物质挥发后,蔬果香气就减淡许多。所以新鲜蔬果水果,只需简单调味简单烹调即可。


动物荤食食材

诸如鸡、鸭、猪、牛、羊等畜禽肉,未经烹调加工时,香味很淡甚至是没有香味,只有经过炖、煮、煎、烤、炸等烹调方式加工后才会产生浓郁的香味,且香飘四溢。


香草和香料

它们的品种繁多,可单独使用或配伍使用,不同的香草/香料具有不同的芳香气味,它们的融入会赋予美食更独特的浓郁香味,同时还能去腥、去膻、提鲜,甚至大大提升肉食的质地口感。





02/ 

食物的本味不应被调料所掩盖



不论是香草还是香料,它们的香味是为食物本味服务的,香草/香料的存在是去掩盖食物本味的不足,提升食材本味的优势,不能让香草/香料的味道完全掩盖掉食物原来的味道。



A.食物的区分


不论肉食素食,如果食材足够新鲜,品质足够好,调味自然是以凸显食材本味为上,如果调味过重就太暴殄天物了。反之,食材品质一般,或者食材不够新鲜,就需要借助调味手段和烹调技艺来掩盖,去努力提升餐品的风味和口感。

另外,食材的种类也是影响香料调味的重要因素,有些食材只需要轻调味,比如新鲜蔬果、鱼类、海鲜等,但膻腥味重的食材就需要利用多种烹调手段来去腥提鲜增香。



B.香料的比例


任何香料的添加使用都是有一定比例的,都不应该超出合理的范围,香料的用量只应随着食材的体量来增减,如果某一些香料调味料添加太多,味蕾便会无法承受,就会觉得食物难吃。

再者,我们也要选择熟悉的香料来搭配使用,不能为了标新立异,去做奇奇怪怪的搭配。



C.烹调的技艺


美食烹调是一门技艺,更是一门学问,从食材选择、分切处理到加工烹调都是技术活儿,每一步都直接关系到食物最终的口感和味道。

食材再好,调料再丰富,烹调技艺不过关,也无法做出美味的食物。唯有不断精进厨艺,不断学习、不断尝试,才能让食物更香更诱人。




03/ 

香草料为食物增香的常见方法



以调味佐料的角色融入食物中


比如腌制炸鸡原料/牛排原料、熬制酱汁时,通常会加入多种香草料,香味物质得以吸附并渗透入食物当中,烹调后就会食物就会增添浓郁香气。

再比如,煎牛排时,可提前以香草料腌制下,而在煎牛排过程中,也可加入香草料,增添更多香气。对于易挥发的香气成分,可在出品前加入。



加热烹调后香气挥发速度更快


美食是有温度的,而香气的四溢飘散也多是伴随着温度而来的,比如烤披萨的香气、煎牛排的香气、炒意面的香气、熬肉酱的香气等。

不过伴随着餐品温度的下降,这些撩拨味蕾的香气也会慢慢减淡,特别是海鲜类、肉制品等餐品一般放凉,再无法让人垂涎欲滴。



利用包裹式手段牢牢锁住香味


相较于烹调过程中阵阵飘散的香气,包裹式烹调手段可以将香草料的独特香气牢牢锁在食物内部,食物的口感也更鲜嫩多汁。

比如制作美味炸鸡时,腌制好的炸鸡原料会利用裹糊/裹浆的方式来包裹住香味物质,让炸鸡拥有酥脆外皮、鲜嫩肉感。



还可用果木烟熏法来增添香味


利用自带特殊香气的果木等原料来为食物增添独特香气,比如传统窑炉烘烤披萨,会利用果木燃烧烘烤拿坡里披萨,增添淡淡果木香气。

再比如果木烟熏牛排,烟熏风味会附着于食物表面,而且视觉呈现也较为震撼。



厨师烹饪做菜并不似看起来的简单,需要打开美食的世界,需要不断认识食材原料、学习烹调及时。它是一门很深的学问,既要会通中西,让世界美食与中国饮食文化交流碰撞;还要融贯古今,沿袭古朴烹调技艺,创新新科技手段,惊喜随时都在,美味值得等待!



—— End ——


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