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<美味密钥> 发酵后的面团很香,发酵后的肉食更香
发布时间:2020-10-23 点击:次 Tags:

新鲜肉食的品类数量非常庞大,而加工肉类制品品种也十分繁多,加工程度和加工方法各异,比如腌制类、熏烤类、蒸煮类、风干类、油炸类、酱卤类、发酵类等等,工序复杂程度各异,而形成的风味也各有千秋。



发酵肉制品的口感风味质地都很特别,营养价值也都不低,食用搭配起来也很方便,且有些发酵肉制品是可直接食用的,比如意大利熟火腿。今天Dr.Pizza就来和大家分享有关发酵肉制品的小知识。


什么是发酵肉制品?


发酵肉制品由来已久,是祖先智慧的结晶,最初是出于更好、更长久保存食物的目的。传统自然发酵的肉制品受自然环境(温度&湿度等)影响较大,生产制作周期偏长,产量不高,而且质量也不是太稳定。



而在人工控制的条件下,以肉类为原料,通过添加微生物发酵剂的发酵作用来发酵肉制品,不再受外在因素的影响,生产出来的发酵肉制品品质更加稳定,有较长的保质期。



在发酵的过程中,产生更多风味物质,更易被人体消化吸收,营养价值大大提高,同时赋予发酵肉制品独特的色泽和质地,受到了越来越多消费者的喜爱。



发酵肉制品大致可分为发酵火腿和发酵香肠两大类,常见的发酵肉制品有很多,其中名气较大的西式发酵肉制品有萨拉米香肠、意大利帕尔玛火腿、培根等。



事实上,在美国、意大利、德国等众多欧美国家,发酵肉制品算得上一种较为传统的发酵食物,在肉制品大类的地位也很重要。


发酵肉制品有何优点?


与一般的肉制品相比,发酵肉制品还是有很多优点的,首先风味很独特,在发酵的过程中生成了更多的多肽和多种氨基酸,更易于被人体消化吸收。




此外,发酵香肠类制品,还含有乳酸菌的成分,对肠道健康很有裨益。所以说,发酵肉制品的营养价值大大增强。



相比其他肉制品来说,发酵肉制品的安全系数更高,存储也方便,产品保质期也较长。消费者可以放心食用,商家也可以安心上架。



温馨提示:发酵肉制品可是西式传统肉制品的杰出代表,在肉制品品类中占据重要地位,比如驰名世界的意大利帕尔马火腿。


如何选购发酵肉制品?


发酵肉制品的生产工艺要求还是比较高的,选购时要选择正规的销售渠道,不论是线上采购,还是线下采买,都要选择正规厂家生产的发酵肉制品。尽可能选择更好的品牌,更有实力的贸易平台、供应商等。




温馨提示:注意检查包装,整体是否完整,感官是否正常,标签是否清晰等。发酵产品外观色泽不对、有异味、发粘等,要及时和供应商、生产厂家等沟通解决。


如何存储发酵肉制品?


发酵肉制品的安全性都很有保障,保质期普遍都比较长,多数在完整状态下可常温保存,要注意避免阳光直射,存储场所要阴凉干燥。



如果条件允许,建议大家选择低温冷藏存储发酵肉制品,存储环境更加稳定,不易出现脂肪氧化、杂菌污染、产品品质等情况。



一旦拆除包装或分切处理后,要及时借助真空压缩机将发酵肉制品进行真空包装并冷藏贮存,减少杂菌和空气接触,已保证产品外观和质地。


如何食用发酵肉制品?


由于发酵程度的不同,发酵肉制品的食用方法也有所不同,有些是可以直接食用的,而有些是需要烹熟后方可食用。


发酵肉制品色泽鲜亮红润,味道鲜香醇美,瘦肉咸香回甘,肥肉香而不腻,令人回味无穷。它的食用方法很多,可单独食用,而搭配其他产品食用则更为鲜美。



制作西餐披萨经常会用到发酵肉制品,制作披萨、汉堡、三明治、沙拉、意大利面等,都经常能看到它们的身影。比如经典意式帕尔马火腿比萨、蜜瓜火腿沙拉、蜜瓜澳带沙拉、奶香培根意面等。




其实发酵食品的种类非常多,除了上述提到的肉类发酵制品,还有诸如奶类发酵食品(比如酸奶、奶酪等)、谷类发酵食品(比如披萨、汉堡、三明治等)、果蔬类发酵食品(比如葡萄酒、黑醋等)、豆类发酵食品(比如酱油)等,每一款发酵食品都有其独特的风味口感和营养价值。




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