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刚做手工披萨时,你动过哪些小心思?
发布时间:2020-10-12 点击:次 Tags:披萨


现如今,面包、蛋糕、手工披萨等各类新鲜手工烘焙产品,已成为大多数家庭的日常所需,可以是正餐美食,也可以是正餐外的加餐。



新鲜手工烘焙产品正在慢慢成为多数人日常饮食的重要选择。而这块市场越来越广大,因此入行的创业小伙伴也会越来越多。



初入烘焙大门的伙伴们,在刚做手工披萨时,都动过哪些小心思呢?收获的是满满的惊喜or惊吓呢?在此,Dr.Pizza要提醒大家,精益求精是可取的,但有些小心思可千万不能有~~~



制作披萨听起来似乎不难,一张铺开的饼皮涂上酱汁、撒上馅料,送入烤箱烤熟即可。但其实做过烘焙、做工手工披萨的人都知道,不是每一次制作都会完美无瑕,哪怕送入烤箱之前的每一个步骤都很完美,出炉那一刻说不定还会“喜”从天降……



01

面团调制很成功,面团发酵也挺满意,但烘烤后的披萨成品,却没那么理想。你会怀疑哪里出了问题?



是面粉不够好?是发酵料包活性变差?还是配方比例不对?当披萨饼底烘焙品质不佳时,有些小伙伴往往会无从下手。



其实我们首先要怀疑的就是面团本身,要看看究竟在哪个环节上出了岔子,一步步排查原因,找到症结所在,才能做出合格的面团,合格的手工披萨。



02

参照网上好评度极高的配方去制作披萨,一步一步完全照搬,却也不一定能成功制作出想有模有样的披萨。



首先,并不是说网上的食谱配方不好,多数配方是网友亲身实践且操作成功的食谱,有一定可靠性的,可参照学习。但也并不是一定就能成功复制。



毕竟大家购买的原料不一样,比如不一样的面粉,其吸水性和用水量是不一样的。再比如发酵环境(冰箱环境、室内环境等)、烤箱性能等,都不可能完全相同的,特别是烤箱,设定温度和实际温度会有偏差,建议备一个烤箱温度计。



03

发酵后的面团看起来白白胖胖的,光洁细腻、圆润饱满,拿它来制作披萨也不一定就能烤出完美的披萨饼。



就拿冷发披萨面团来说,发酵的面团会有一个成长的过程,从基本成熟状态(24小时),到完全成熟状态(36小时),再慢慢从峰值回落。



要注意面团的期效,也就是面团发酵所处的状态(面团即即将发酵过度),而继续投入披萨制作,烘烤出来的披萨品相并不佳,口感也不好,可能会有明显酸味。



04

制备的馅料种类和数量都很多,到了撒料阶段就会把披萨饼上堆得满满的,用料越足,披萨就会更美味?




赶紧打住!即便是家庭烘焙自己吃,也不太堆砌得太满,食材越多,烘烤用时越久,加上馅料出水,还很容易污染烤箱的。



而对于开店的小伙伴们而言,不仅增加了食材成本,最终的品相也很难看,饼底容易潮湿甚至会破漏(特别是手工薄底披萨)。如果是制作芝加哥深盘披萨,也不能太贪心,一定要完全包裹并捏合紧才行。



05

调制面团时减少油和糖的使用比例,只为打造更健康的纯手工披萨,用量减掉少许不会有大的影响,反之只会以失败而告终。



面团配方中的各个原料都是各司其职的,如果用量减半或者直接不放,那绝对是行不通的。比如油脂会赋予面团更好的延展性,软化表皮,增加风味。而糖的作用也很大,可以为面团提供营养、延缓面团酸败、改善面团结构、保持面团水分等。



现在很多人都会闻糖色变、闻油色变,但事实上,油脂和糖分的存在是很多美食制作不可或缺的。我们可以优选品质更好的糖和油,比如特级幼砂糖、橄榄油等。



温馨提示:为了满足味蕾的需求,也更好达成健康饮食的需求,我们可以去选择低糖低油的做法,不仅是披萨面团的配方,还有酱汁的制作、馅料的加工、烘焙的管理等,每一道工序都去控制糖和油的用量,用低糖低油的配方去打造更健康的纯手工披萨。



在披萨制作烘烤的过程中,大家还动过哪些小心思呢?有没有因此翻车而印象深刻呢?在一次次的大胆尝试中,又解锁了哪些新知识呢?



文章导读

1  提问:做披萨面团时“不放XX可以吗?可以用XX代替吗”

2  为什么披萨饼烤不出诱人的色泽?为什么披萨饼不上色?

3  披萨课堂丨纽约薄饼披萨——手工现做现烤的相关技术要点



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