说起炸鸡，无论是日式炸鸡、韩式炸鸡还是美式炸鸡，不管是哪种炸鸡配方，万变不离其宗，操作起来都是基本一致的三步骤——腌制、裹粉、下油锅炸。

那如何做出更好吃的风味炸鸡？炸鸡的部位选择有没有讲究？炸鸡一定要要裹面糊吗？做出好吃的风味炸鸡有没有什么技巧？如何让炸鸡更多汁更鲜嫩更酥脆？

想要炸鸡的风味更足、口感更佳，在「腌制、裹粉、下油锅炸」这简简单单的三步中，需要get到操作细节中一些重要的点。

1

腌制让炸鸡更多汁更鲜嫩

炸鸡，几乎人人都爱，它的魅力就在于金黄酥脆的外衣之下，吃到的每一口鸡肉都鲜嫩多汁，且口感丰富、风味独特、回味无穷。但如果鸡肉干瘪硬柴，没有饱满的肉汁，这个炸鸡就是不合格的。

如何让炸鸡更多汁更鲜嫩？最简单粗暴的方法就是去尽可能增加鸡肉自身的水分含量。换言之，要学会腌制鸡肉的正确方法，腌料配方中要加入足量的盐水液体，因为在细胞液和盐水渗透交换的过程中，鸡肉会吸收更多汁液。

与此同时，鸡肉还会吸收盐水中添加的香料和风味物质，这样制作出来的炸鸡既鲜嫩多汁，又风味显著。切记，姜、蒜、辣椒的用量要足，这样才够味。

鸡肉腌制是关键第一步，腌制的时间一定要长，才能更好入味，至少需要数小时、乃至十数小时才行，最好密封置于冷藏冰箱内慢慢腌制。

2

裹面糊和裹干粉各有千秋

如何让炸鸡的外衣酥酥脆脆呢？炸鸡的那层酥脆的外衣让很多人魂牵梦萦，而不同的配方会带来不同程度酥脆质感。裹粉炸制是用干粉好还是面糊好呢？其实两种做法各有千秋，带来的酥脆口感当然也有一定差别。

面糊配方中通常会用到很多让外衣变脆变酥的成分，比如面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋、啤酒等。此外还会加入香料和调味料，赋予炸鸡不同的风味。裹面糊的炸鸡外衣多是偏厚些的脆皮。

操作时如果面糊配方比例不当，

会出现油炸后很快回软塌粘的状况。

另外，

面糊的稠度比例要控制好，

过厚会影响整体口感。

裹干粉炸鸡不是单裹一层面粉，而是裹一层面粉，蘸取鸡蛋液或其他液体（如脱脂牛奶），再裹一层面粉去炸。使用的面粉可不是单一的面粉，需用到粗颗粒粉（比如玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等），这样炸鸡的外皮形态会更好（鳞片状），更有层次颗粒感，口感也更香酥。

裹粉炸鸡外衣要相对薄一些，

如果想要厚一些的脆度，

需要反复多过裹几次（粉-液体-粉）。

3

千万别一股脑儿下油锅炸

炸鸡可千万别一股脑儿下油锅炸，一定要分类、分开炸。鸡肉的大小、鸡肉的厚薄度、去骨鸡肉还是带骨鸡肉等，不同类的鸡肉，所需要的的油炸时间是不一样的。

比如整鸡可处理成无骨整鸡后，再整体油炸。也可分切后油炸，通常可分为8-10块来炸（包括鸡翅、鸡腿和鸡胸）。炸鸡不建议切得太碎，一整块炸才能更好锁住肉汁，口感才能鲜嫩不柴。

其中，鸡翅分为翅中和翅根，翅根肉多但肉质偏硬，而翅中肉质更细嫩，炸制时间大约需要3-4分钟。鸡腿肉偏厚，尤其是带骨的部分，需要炸7-8分钟。如果去骨片开后再炸，用时就缩短很多，和炸鸡翅用时差不多。

鸡胸肉特别容易干柴，所以油炸之前最好是用带盐腌料好好腌制一下，吸收足够水分后，口感会改善很多。带骨整块炸的效果会更理想。

4

不同温度炸两次会更酥脆

高温油炸的过程会让鸡肉外层迅速脱水。控制油温（尽量中火，160°-180 °）的同时，时间也要控制好，油炸时间过短，外皮不够香脆，鸡肉也可能没熟；油炸时间太长，外皮颜色过深，甚至会黑糊。总之，油炸的温度尽量控制在180°左右。

第一次炸制，开中火去炸，油温不需要太高，给足时间去吃油，让鸡肉达到基本全熟的状态（不熟会有病菌，让鸡肉完全成熟）。

第二次油炸，温度可稍微高一些（为了让炸脆），这样做出来的炸鸡，外衣酥酥脆脆，内里鲜嫩多汁。第二次炸的时间要控制短一些，尽量不要让炸鸡颜色过深，更不能炸得黑糊。

5

搭配适宜的调味粉和酱料

可以选择的调味粉种类非常多，比如黑胡椒、迷迭香、鼠尾草、大蒜粉、甜椒粉、辣椒粉、肉豆蔻、孜然粉等。建议大家根据当地消费习惯来予以搭配，或者创新组合口味，撒在炸鸡表面会更有惊喜。

至于酱料方面的可塑性就更强了，除了万能百搭的番茄酱，还可搭配各式自制特色酱汁，赋予炸鸡更与众不同的滋味，让炸鸡风味更上一层楼。在炸鸡酱料的选择，多考虑亚洲风味酱汁，比如韩国、日本、泰国等，更能打动国人的味蕾。

酥脆的外衣，鲜嫩的鸡肉，饱满的肉汁，口口留香，回味无穷。按捺不住的你，是否已伸向炸鸡，一块接着一块，完全停不下来！

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—— End ——