披萨加盟培训班

欢迎来到Dr.Pizza比萨技术加盟培训学院! 客服热线:400-821-1657

比萨培训
新闻分类
名师风采
更多
公司新闻 行业动态
公司动态首页 > 新闻资讯 > 公司动态
做面团为何加糖 对发酵有益吗 为何用幼砂糖
发布时间:2020-6-2 点击:次 Tags:面团

现在很多人都是闻糖色变,有点儿不太喜欢含糖的食物,总会想着找寻无糖、低糖、代糖的美食,来满足自己的味蕾需求。事实上,糖是非常重要的碳水化合物,而且不管我们多讨厌糖,众多美食的制作过程中依旧需要添加糖,都离不开糖。



而在烘焙食品中,糖的地位就突出了。纯手工美式披萨作为烘焙食品的一部分,在调制面团时也需要加糖,在发酵、烘烤的过程中能发挥出较大的作用。



众所众知,烘焙用糖有很多种类可选,比如白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、糖粉、糖霜、木糖醇等。而我们披萨人常用的是幼砂糖,这也是Dr.Pizza推荐给学员伙伴们去选择的一款食品原料。



为何推荐大家选择幼砂糖呢?其实在之前的文章中也分析过了,幼砂糖是白砂糖精炼而成的,色洁白味道好、颗粒小溶解快、纯度高无杂质,比较适合用来调制面团。


如果原料短缺,可用绵白糖暂时代替一下,但绵白糖水分高、甜度高,不易保存,不建议长期使用。而粗粒砂糖颗粒过大、不易融化,调制面团时是不建议选用的。



调制披萨面团为何要加糖?糖对发酵有帮助吗?在披萨面团配方中,幼砂糖的作用是非常大的,它能给酵母提供营养,对发酵的帮助还是挺大的,具体体现在以下多个方面。



-1- 提供营养:糖可以给酵母发酵提供营养,促使酵母不断生长繁殖,面团才得以慢慢膨大起来。糖在发酵进程中被酵母消耗很多,所以烘烤后的披萨饼皮并不会有明显甜味。

-2- 延缓酸败:幼砂糖是一种天然的抗氧化剂,是油脂稳定性的保护伞,能有效增加面团的保存期效,延缓变质酸败。

-3- 保持水分:幼砂糖具有吸湿性,能帮助保留面团水分,减少水分流失,保持面团的柔软性,延缓面团表皮硬化,不易风干老化。

-4- 改善结构:糖有一定的支撑作用,能改善面团内部的组织结构,面团形态更挺拔,面团更柔软,更易于延展。

-5- 着色增香:发酵成熟的面团制饼撒料后,在高温烘烤时,剩余的糖会发生焦糖化反应,为披萨饼边和饼底着色发挥作用,同时也会带来馥郁香气。



所以,糖对于披萨面团调制、发酵和烘烤都有非常不错的作用。但是糖的用量也得有个度,加糖量过少,发挥不了相应的作用。



而加糖量超过一定限度,会抑制酵母的生长,阻碍面筋组织的结合,面团的结构和形态都会发生不好的变化。且烘烤后的披萨饼由于残糖量增加,不仅会有明显甜味,饼皮着色也会明显偏深。





提示Tips:

当大家想要增减或更替面团配方中的某一材料时,一定要先搞清楚它们存在的意义,会赋予面团哪些作用,它们通常都扮演者双刃剑的角色。因此,对各原料的取用马虎不得。



披萨面团配方千千万,

但主要原料也就那几样

面粉、水、酵母、盐、糖和油脂,

并没有什么新鲜的元素。



但配方也不是死的,当我们在测试一个新配方时,对每种原料的取用要合理化调整,不能单方面去调整(增减/删除/替换等),因为各原料之间是相辅相成的,牵一发而动全身的破坏性还是非常大的。


因此,我们必须系统掌握披萨面团管理的知识,了解各原料的作用及使用比例,我们才能掌握面团的脾性,才能制备出合格且优质的披萨面团。



最完美的状态,不是从不失误,

而是我们从未放弃努力和成长。

Dr.Pizza美式披萨班现已全面招生,

6月20号(上海班);7月20号(北京班)

让学习陪伴成长,我们一直在路上!


▼6-9月份の开课公告


本文地址:http://www.chinadrpizza.com/view.asp?id=1093
移动端:www.chinadrpizza.com/wap E-mail:shanghai@chinadrpizza.com QQ咨询:83406998
关于我们
校园图库
新闻资讯
报名咨询

400-电话:400-821-1657

咨询电话:021-36368182

微信关注
扫一扫 加关注
上海总公司地址:上海市闵行区南华街55号10号楼4楼 电话:021-36368182
北京分公司地址:北京市大兴亦庄经济技术开发区科创十三街汇龙森科技园区26号楼301 电话:010-36368182
云南分公司地址:昆明市新亚洲体育城星都国际35栋101
版权所有 CopyRight © 2007-2019 上海中萨实业有限公司 All Rights Reserved. 沪ICP备18025164号-1 网站地图 比萨加盟资讯