披萨加盟培训班

面团发酵的麻烦事真的很多，有一些小伙伴制备的冷发面团，经过12小时后却依旧没有发起来，面团看起来没有什么膨大的迹象。配方比例错误、酵母失去活性、环境温度过低等都可能造成这样的事故。

但会让Dr.Pizza觉得不可思议的是另一些小伙伴们的遭遇：制备的冷发面团，在冷藏条件下，膨大速度却很快，无需12小时，可能数个小时后就已经发得很大很大了，而且还有一股酸酸的味道……

面团是有小脾气的，没摸清它们的小脾气，不好好打理它们，那不好的事情就随时都可能发生了。那冷发面团为什么冷藏条件下还会发酵过度呢？今天就和小编一起来为面团发酵过快问题找找原因、对症下药吧。

为什么在冷藏条件下，面团还会发酵得如此快，甚至短短数小时就已发酵到1.5倍~2倍那么大！这一切都是温度在作乱，而且温度原因也不只是冰箱温度的缘故，在制备阶段，温度可能就已经在捣乱了……

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冰 箱 的 温 度

冷发面团自然是放在冷藏冰箱内发酵的，而冷藏温度通常是会在0-6℃之间，并不是温度越低越好，冷藏温度过低，酵母活性下降，发酵进程就会减缓，甚至是发不起来。

而一旦冷藏冰箱的温度过高，也是很糟糕的，面团会在数小时内快速膨大，甚至直接达到发酵完成的状态。

所以当我们发现面团发酵过快时，首先要确认下硬件设备是否出现故障。可以先测定下冷藏冰箱的实际温度，看看冰箱温控是否精准、温度是否恒定。

另外，冷发面团可单独放在一个冰箱，不要把过多的食材堆放在面团附近，会减少内部的空气流通，增加面团周围的温度。再者频繁开关冰箱取用食材，也容易导致冰箱实际温度上升，从而加快面团发酵进程。

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面 团 的 温 度

排除硬件设备原因后，面团的温度偏高，便成为最大的元凶。刚制备好的面团温度其实并不低，是非常适合酵母活动的。如果面团温度过高，即便放入到冷藏冰箱内，它的温度也很难快速下降十几度的，所以此时面团发酵进程就已经大步向前的状态了。

所以说，即便是冷发面团，在制备阶段也要注意控制面团温度。面团基础温度过高足以让面团提前快速发酵！

A、环境温度

制备面团的环境温度不宜过高（在18℃~26℃为佳），特别是夏天的时候，环境温度对面团温度的影响非常大。它直接影响着面团制备流程的各个环节，会导致原料温度、会影响搅拌进程、会造成操作升温等。

B、原料温度

制作披萨面团的原料温度过高，会导致面团提前发酵。这里所说的原料温度主要是指湿性材料，也就是冰水温度（在0-4℃为佳）。冰块比例加大时，需要等冰块稍融化下才可投入使用，否则会影响搅拌、影响面筋形成，甚至会冻伤酵母。

C、搅拌温度

和面搅拌的过程中会伴随着面缸和面钩的不断摩擦，面团也在不断升温的状态，搅拌的速度和搅拌的时间都需要设定并监控好（搅拌完成时的温度在15~18℃为佳）。搅拌完成的面块要及时放入冰箱内静置降温15-30分钟，以防面团提早发酵。

D、操作升温

面团揉圆成型的流程中，同样也要注意控制温度，面团在手中停留时间越长，手心温度就越容易促使面团提早发酵。

另外，也不排除一些小伙伴在原料取用时出现失误，比如称取酵母称了两次，导致酵母用量过多，面团提早发酵，面团风味变差。

最后，我们再来说一下如何判断冷发面团已经发酵过度。其实过度发酵的面团很好判断的。

首先，面团的状态是肉眼可见的，它的膨胀状态很差，有点儿坍塌，摸起来也会粘手。再者，拿起来会闻到刺鼻的气味，会有很明显的酸味、酒精味。

发酵过度的面团是不建议继续使用的，

因为烘焙后的口感风味会特别差。

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温馨提示：关于应急面团的问题，这也是个灵活处理的点。当披萨店客流量突增，发酵成熟面团不够用的时候，可以拿一批面团来应急，就是从冷藏冰箱转移至常温环境下数小时，再放回冷藏冰箱内，可以有效缩短发酵进程。

冷发面团发酵进程过快的问题就分析这么多了，温度对于面团发酵真的很重要，随着气温的逐渐升高，大家制备面团时要注意调整节奏，从各个方面做好温控，千万不能再浪费面团啦。