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技术指导丨披萨面团揉圆这一步应该怎么做?
发布时间:2020-5-12 点击:次 Tags:披萨面团

大家觉得做纯手工披萨最难的是哪一步呢?估计很多人会认为是原料啊、配方啊、发酵啊、制饼啊等等这类的,应该鲜少会有小伙伴觉得披萨面团揉圆成型的这一步很难……



其实“披萨面团揉圆成型”这一步真不算难,但也不是大家认为的那样简单,并不是只要面团揉圆了就成,并不是几个字就可以一带而过的。



在Dr.Pizza美式披萨创业班培训现场,关于面团揉圆成型的手法和步骤是单独教授的,而且是在实训课程的第一天,并且贯穿在八天实训课程的始终,每一位披萨班学员都得要学会面团揉圆的方法。



披萨面团揉圆这一步应该怎么做?

怎么揉?有什么手法?

揉多久?该怎么判断?



和好的面块需要先冷藏静置片刻,一是给面块迅速降温,二是让面筋继续生成。静置好的面块转移至工作台上就可以进行分切揉圆,之后放入周转箱并继续放回冷藏冰箱内,面团的发酵就此开启。




继续说披萨面团揉圆的问题,面团揉圆,既要排出部分气体、保证面团紧实,又要保证不扯断面筋,所以手法一定要准确,力度一定要合适。今天Dr.Pizza胡老师就再给大家说下要点,大家也多上手练习练习。




要点 01

先找到一个光滑面


分切好的每一小块面块的克重大约在180g-210g(以9寸披萨为例),准备揉圆面团时,我们需要先找到一个光滑面,把相对光滑的那一面留出来,这样面团成型才会更圆润美观。




要点 02

折叠的方向和次数


面团揉圆过程的一个重要手法就是折叠,折叠时要注意方向和次数。折叠时要由两侧向中间折叠,然而再是上下向中间折叠,如此反复多次,面团可显出初步的形态。而折叠时间不能长、次数不宜多,面筋扯断后,面团将无法继续使用。




要点 03

拢圆收口必须收紧


面团差不多成型后,双手一起以交叉的方式去拢圆收口。拢圆收口时要注意将半球面朝上,收口面朝下,边旋转面团、边按压收紧。最后,将收口面翻转朝上,按压确保收口完全收紧,否则会影响后续发酵,面团无法发酵膨大。




要点 04

制备的时长要控制


披萨面团揉圆成型所需的时间非常短,一般15~25秒便可完成一个胖墩墩的面团。面团在手中停留的时间不能太长,因为手心温度加上反复摩擦,容易导致面团提前发酵。



所以,我们需要以最快的速度来完成面团制备的整个工序,整个流程用时最好能控制在15分钟之内,包括分切、称重、揉圆、装箱(注意间距和喷洒水雾)和冷藏。



如果我们的厨房工作环境温度偏高,无法迅速完成一整批面团的制备工作,可分多次操作,做好标签记录,遵循“先进先出”原则,努力减少因操作失误带来的成本上涨。



如果小伙伴们在“披萨面团揉圆”这一步做得还不够好,

一定要放心大胆地动手练习。

披萨面团是披萨店最为重要的食材半成品,

有了高品质的披萨面团,离美味的披萨饼就不远啦!


▲美式披萨创业班の近期开班计划


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