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简单才经典丨奶油培根意面Pasta Alla Carbonara
发布时间:2019-10-1 点击:次 Tags:意大利面



Pasta Alla Carbonara,通常会简称为Carbonara,而在中文中一般是叫做奶油培根意面。它在意大利是一道经典传统的意面料理,在世界范围内都是非常流行的。提起这道意大利面,每个人都能有不同的诠释,即便是意大利人也能有很多种做法,做出来的味道也都有所不同。



而关于这道意面料理的具体起源也没有什么确切的说法。一般多认为这款奶油培根意面是发源于意大利中部地区拉齐奥一带,通常认为是罗马是其发源地。



这个说法是很有意思的,据说是工作辛劳的煤炭工人(Carbonai,罗马方言刚好称他们为Carbonari),因为烧炭需要长时间守在炉火旁,为了节省时间而制作的,材料比较易得,做法也比较简单,这就是carbonara原始的雏形。



后来到了二战时期,驻扎在本地的美国大兵将带来的食材与当地市民换取其他食材后,carbonara就得到了比较丰满的雏形,用到的食材大致有奶酪、鸡蛋、培根和意大利面等。



是不是都发现啦,虽然它被称之为奶油培根意面,但其实正宗意大利carbonara是不放奶油的,奶油的口感是香滑的蛋黄经面汤乳化后所形成的,可以突出Pecorino Romano或Parmigiano Reggiano浓郁的奶酪味儿。



重点是这里所说到的培根其实还是有很大区别的,直接导致了Carbonara的不同,在意大利之外的西餐厅内提供的Carbonara所使用的培根是美式烟熏培根,也就是在世界范围内比较多见的一种。而且美式做法中,通常还会另加奶油来增加奶香。



而在意大利罗马地区的Carbonara所用到的腌肉是Guanciale(一种用猪的脸颊肉腌制而成的咸肉),但是Guanciale很难找也价格也贵,如果难以买到,一般建议有条件的选用Smoked Pancetta来替代。如果Guanciale和Pancetta都买不到的话,用Bacon代替也可以。



不管Carbonara起源于何处,它已然是西餐中非常经典的一道菜品。这道意面料理是非常值得尝试,而且成功率还挺高的。不过,以下这些操作细节还需多加注意。



01 关于意面的选用。最适合制作这款意面料理的pasta种类是Spaghetti,有时也会用空心状的意面,如Pennette、 Rigatoni。



02 关于鸡蛋的应用。鸡蛋可以是主角、配角,甚至可以充当看不出来的隐形角色,可让甜点更轻更脆,可让酱汁更香更浓醇。而在这道意面料理中,可以用蛋黄,也可以用整蛋,或者是整蛋加蛋黄。比例可自行调整。



03 关于培根的选用。不论是烟熏培根还是猪五花肉,需用中小火慢慢煎炒,出油的同时,香气也会慢慢溢出。培根炒好后,将煮好的意大利面加到有培根油脂的锅子内翻炒(油脂不够的话可以另加橄榄油),以吸收培根的味道。



04 关于酱汁的应用。意面加入酱汁时,一定要离开灶具,快速搅拌利用余温让蛋煮熟,而酱汁也会慢慢变稠。否则酱汁会让蛋液变成蛋花状(口感也不再滑润)。酱汁足够包裹意面,而不会有太多汁儿。另外奶酪的加入也会让酱汁变浓厚。



出锅装盘时再撒上一些干酪粉、现磨黑胡椒粉,还可以来点切碎的罗勒叶或欧芹碎。如果想要香气更丰富些的还可以擦一些柠檬皮进去。



时至今日,Carbonara依然是广受大家喜欢的菜品,很多厨师也会在基础款的基础上加入更多的创意,做法更复杂,口味也更饱满。




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