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什么是拿坡里披萨?从原料到做法都有哪些讲究?
发布时间:2019-7-9 点击:次 Tags:比萨技术培训




拿坡里披萨是起源于意大利那不勒斯的一种披萨饼。这种披萨饼一直都是使用简单新鲜的配料制作而成的,从来不会有很花哨的配料。最典型的拿坡里披萨配料很简单,只有基础的披萨面团、新鲜番茄、新鲜马苏里拉奶酪、新鲜罗勒叶和橄榄油。



它的一个显著特征就是顶料不会很多,这样就会显得酱汁和奶酪多,让披萨饼中间变得潮湿,不利于切片分食。也正因为这样,拿坡里披萨的尺寸通常都不会很大,大约10-12寸左右,更接近于个人装披萨的大小。也就是说,一张拿坡里披萨通常是一个人的量,不需要与别人share。



它的另一个显著特征就是烘烤温度特别高(温度至少400℃),烘烤时间一般不会超过90″。





历史的追溯

About History



我们今天所熟知的披萨饼(就是发酵面饼上涂抹着番茄酱、撒着奶酪)是在那不勒斯发明的。不过在17世纪以前,早期的披萨饼原型上还没有番茄的身影。那时候,番茄而还没有成为餐桌上的常客。



Marinara pizza是一款没有奶酪的披萨,可以音译为玛瑞娜娜披萨,有时也叫它渔夫披萨,因为它其实是渔夫的妻子为出海捕鱼的丈夫归来而准备的餐食。



而Margherita pizza的名气就更大了,使用的食材颜色正好与意大利国旗相得益彰(红、白、绿),还因为以女王的名字命名,成为了意大利深得民心的国食。


时至今日,它依然是最受欢迎的意式披萨饼,也许是因为它够简单、够清淡、够美味,从某些方面来说,它也更能体现披萨师的制作技巧。




官方认证

Official Certification




拿坡里正宗披萨协会(VPN)是在1984年在那不勒斯成立的,该组织是认证使用拿坡里传统披萨工艺的披萨店。该协会目前在美国也有一个分支机构,目前在意大利和世界各国已经有几百家披萨店获得了VPN的认证许可。



必须同时满足几个要求(面团的成分、原料的品质、原料的处理、面饼的成型、烘烤的过程、成品的外貌等),披萨餐厅才能获得认证,而且餐厅必须提出正式申请。




地道的组合

Authentic Requirements





正宗拿坡里披萨的官方要求是从披萨面团开始的。面团必须用意大利00小麦粉、新鲜酵母(不是干酵母)、水和盐制成的。它必须用手揉捏,或者搅拌机低速和面,但必须是完全纯手工完成成型工序,不能利用任何辅助工具,比如擀面杖。



而拿坡里披萨的馅料部分,必须是纯天然、新鲜的。比如:番茄是要选择新鲜番茄,最好是来自意大利的圣马尔扎诺番茄(San Marzano tomatoes)。而奶酪,它只能使用两种新鲜马苏里拉奶酪(风味和口感才是王道),一种是用水牛奶制作的水牛奶酪(Mozzarella di Bufalo),另一种是用普通牛奶制作的菲罗迪拉奶酪(Mozzarella Fior di Latte)。除此之外,还必须使用新鲜罗勒叶和特级初榨橄榄油。



再有,就是烘烤环节,通常使用的是传统果木意式窑炉,使用果木作为燃料,烘烤温度可达500℃,烘烤时间仅需60~90秒。期间需要披萨师实时关注烘烤进度,并对烘烤位置、方位做出调整。






基础的衍变

About Variations


拿坡里披萨有2种基本的原始官方版本:

其一,Pizza Marinara: 番茄、大蒜、牛至和特级初榨橄榄油(没有奶酪);

其二,Pizza Margherita: 番茄、新鲜切片的马苏里拉奶酪、新鲜罗勒叶和特级初榨橄榄油。



在意大利本土的很多拿坡里披萨店都只售卖Pizza Marinara和Pizza Margherita,当然现在除了最基础的原始版本,也逐渐衍变出了其他众多经典口味的拿坡里披萨,比如魔鬼披萨、卡布里秋莎、四芝士披萨、蘑菇披萨、蔬菜披萨、帕尔马火腿披萨等。




 -拿坡里披萨- 




拿坡里披萨的饼皮很有特色,上面只需要简单放一些新鲜食材即可经过四百多度高温的烘烤后,外皮会迅速隆起,四周会密布着深褐色的马蜂点。饼皮柔韧耐嚼,中心柔软湿润,而顶料部分少即是多。


简单并不花哨的做法,品尝自然本真的食材味道。



虽然现如今国内市场上,美式披萨占据着大半壁的江山,但依然有不少西餐厅和披萨店都在制作拿坡里披萨,但他们的餐厅或许并未被授予VPN认证证书,也许并未完全遵守VPN的严格规则。而这并不影响意大利传统窑烤披萨在中国的传播,也让更多的人有机会认识拿坡里披萨,爱上拿坡里披萨……





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