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为什么披萨拉丝不理想?怎样获得浓郁奶香味?
发布时间:2019-7-2 点击:次 Tags:比萨技术培训


为什么制作出来的披萨不拉丝呢?明明披萨已经烤熟了,为什么却出不来绵长诱人的拉丝效果呢?为什么披萨没有浓郁醇厚的奶香味呢?




是披萨出了问题?还是烤炉出了问题?还是奶酪自身出了问题呢?今天,我们针对这些疑问来好好聊一聊,找到问题的症结,总结解决的方法。

马苏里拉奶酪是制作披萨最常用的奶酪,也是唯一可以让披萨拉丝的奶酪。虽然马苏里拉奶酪的性能有很多,但颇受关注的一直都是拉丝性能。




那为什么披萨拉丝效果不理想?又该如何把披萨做出超赞拉丝效果呢?我们先来解疑一下为何会出现拉丝效果不理想的状况。





奶酪的品种不匹配


要想做出拉丝绵长的披萨饼,一定要选用马苏里拉奶酪。马苏奶酪加热融化后会变得流动、粘结,当把它们分开时,就会出现绵延不断的拉丝效果。




不过,并不是会拉丝的奶酪就是好的(同理,拉丝的长短之争也止步于马苏奶酪内部),很多优秀的奶酪都是不拉丝的。除了马苏里拉奶酪外,其他任何一种奶酪都不具备拉丝性能。




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马苏里拉奶酪之所以能拉丝,原理是酸度、含水率、盐和熟成期几个方面都刚刚好,这样在加热融化后,奶酪才能拉长又彼此粘结。

在制作搅拌的过程,奶酪中的酪蛋白分子相互联系达到特定水平,形成连续网络,这就是马苏里拉奶酪拉伸性能的基础,也就是大家喜闻乐见的“视觉特效”——拉丝。





各地域奶酪有差异


即便大家都知道要选择马苏里拉奶酪,但奶源的产地因素也会影响马苏的品质,不同地域不同品牌的马苏里拉在性能上也是有区别的。




例如,国内小伙伴们相对比较熟悉的两个品牌——安佳和MG,分别是来自新西兰和澳大利亚。安佳马苏的拉丝性能要略高于MG,但味道特别淡,烘烤后更易出油;而MG马苏的牛奶味比安佳更浓郁些,口感会更顺滑,但烘烤后更易起焦斑。




当然优质的马苏品牌还有很多,比如美国的、英国的、意大利的,在性能上都有各自出彩的地方。因此,不同地域的马苏奶酪可以考虑混合应用,以便提升拉丝性能、改善出油率和焦斑质量等。




建议购买整块分装,刨碎后直接用,不是很推荐芝士碎。如果觉得麻烦,也可以选择芝士碎,效果和风味可能就没那么好了。





奶酪的用量要适宜


如果选对了马苏里拉奶酪,拉丝效果依然不明显,可能是用量不够(拉不起长长的丝,也无法包裹住馅料)。可以考虑多放一点,量多了就能拉丝了。用量上浮个10%~15%,看看拉丝效果能否得到改善,毕竟马苏里拉奶酪的原料成本也不低,用量还是要适宜的。




另外,如果已经考虑到混合其他奶酪来增强奶香味,马苏里拉奶酪的使用比例也得反复测试和调整,兼顾绵长拉丝的效果和奶香醇厚的口感。





奶酪的用法不正确


在铺撒马苏里拉奶酪的时候,要谨记一个顺序:涂抹底酱→铺撒底层奶酪→摆放相应馅料→铺撒上层奶酪。而且一定要将马苏里拉奶酪均匀铺撒在披萨饼上,烘烤后奶酪的融化程度才会一致,也才能更好包裹馅料,分切后拿取的视觉效果才会更好。




另外,Dr.Pizza要提醒大家,马苏里拉是在冷冻冰箱内长期储存的,这不会影响其口感和拉丝性能。如果是整块马苏里拉奶酪,一定要分装储存,取用前转移至冷藏冰箱冷藏解冻即可。但反复解冻是不可取的,这会破坏结构,营养会流失,性能会变差,口感也会下降。






烘烤的温度和时间


烘烤披萨饼的火候一定要掌握好,要将烘烤温度和烘烤时间调整到最合适、最匹配的数值。要正确处理二者之间的反比例关系。




烘烤温度太高,容易烤糊烤焦;烘烤时间过长,容易脱水烤干,二者呈现出的拉丝效果都不理想,而且披萨饼的口感也会变差。





拉丝的节点和时效


马苏里拉奶酪的拉丝效果是有时效限制的,烘烤出炉分切后的拉丝效果是最理想的。所以想要看到拉丝的视觉效果,一定要抓住时间节点,烤好后趁热拉。





因为随着披萨饼的逐步冷却,拉丝的呈现效果便会越来越差,甚至会一扯就断,完全来不起来的。所以开披萨店的小伙伴们,在选择出品餐盘时,还要注意餐盘的保温效果。




烘烤后的披萨热气腾腾,面饼上的奶酪和馅料还在嘟嘟地冒着泡儿,看起来十分诱人。但有些披萨饼拉丝的效果虽然很逆天,口感却很一般,没有奶制品专属的奶香味,反而多了添加剂的味道,味蕾的体验舒适度瞬间就下降了好几个度。



那披萨饼为何会香味浓?怎样让披萨获得浓郁奶香味?我们一起来找找问题的症结,然后再对症下药。



马苏里拉奶酪是淡味奶酪


马苏里拉奶酪其实是一种淡味奶酪,它质地柔软有弹性,口感细腻柔滑,口味清淡平和,没有特别明显的味道。




即便我们投入了不菲的原料成本,选择了进口品牌的优质马苏里拉奶酪,奶香味可能也达不到非常浓郁的程度。此时,如果还想要更丰富的口感,就得考虑添加其他奶酪。





再制奶酪加入大量添加剂


上文已经说到,有拉丝效果的只有马苏里拉奶酪,但是马苏里拉奶酪也有天然和再制的区别,拉丝效果就会有差别(有些添加剂较多,拉丝效果会明显提升),对应的口感差别也很大(不仅味同嚼蜡,而且也没有纯正的奶香味)。





那些在制作过程中加入了大量添加剂的马苏里拉奶酪,虽然拉丝效果显著,但是披萨饼放凉后,这种马苏会变硬,再吃的话,口感非常糟糕,胶质感非常明显,就像吃泡泡糖、吃凝固的胶水一般。




添加混合其他的奶酪品种


如果混合应用多款马苏里拉奶酪后,奶香味还是不足,可以考虑添加混合其他的奶酪品种,比如车达奶酪(用量过多可能会咸)、瑞可塔奶酪、大孔奶酪、帕马森干酪(一般是烘烤后放)等。但是马苏里拉奶酪的使用比例不能低于50%(否则拉丝效果又不美丽了)。




另外,还可混合新鲜马苏里拉芝士中的极品——新鲜水牛奶酪(Buffalo Mozzarella),水牛奶酪奶香味十足,也有一定的拉丝效果,常用于意式披萨的制作烘焙(还有经典前菜:卡布里沙拉)。




混合后的风味口感和拉丝效果都是恰到好处的!当然这是不考虑成本的做法,毕竟水牛奶酪的价格是很高的呢。。。





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