知识丨西餐披萨烘焙中常用的香草该如何保存?

2018-10-17

食用香草有着各自独特鲜明的香气和味道,入菜可提升料理的风味和颜值,不论是前菜、主菜、汤品,还是甜品、饮料等,都有香草的发挥空间,深谙食材秘密的西餐大厨们每次只需要用到一点点,便能开启一场又一场奢华美味的味觉大餐。

不过,新鲜的香草每次用量不宜多,只需要一点点便能发挥提味和装饰的功用,那剩下的香草怎么办?没用完的这些新鲜香草怎么保存才不会造成浪费?怎么保存才能保留香味?

1 自己种植

最不浪费香草的办法就是自己种植。每次想要用的时候,直接摘取即可,用量容易控制,也就不存在没用完的香草怎么保存的问题了,随时随地都能取用到最新鲜的香草。

不过不同的香草种植方法也是各异的,需要一定园艺知识。如新手的话,建议选择无需经常打理的香草,比如薄荷、迷迭香、百里香等,它们的生命力大多比较旺盛,可放在室内阳光充足、通风良好的地方。建议直接购买盆栽(有园艺基础的可以购买种子种植),边用边种,闲暇时打理打理即可,也给繁琐乏味的厨房工作增添一些乐趣。

2 新鲜保存

有些香草是比较脆弱的,如果不打算自己种植香草盆栽,最好是现买现用。比如罗勒和欧芹是不太适宜放在冰箱内冷藏保存的,可以去除枯黄腐败的部分,再整株直接插入倒入适量水的透明玻璃瓶中(透明塑料瓶也可以),放在室内通风良好、光线充足的地方就可以随用随取了。

想要保存得更久,可取塑料袋把香草和玻璃瓶从上向下整个套住,将下方的袋子开口处用橡皮筋捆起来,然后整个放进冰箱冷藏,可存放3天左右。

3 冷藏保存

有些新鲜香草可以借助透明玻璃瓶和塑料袋保存,将其放入冰箱冷藏室内,可以保存几天的时间。

但如果剩的不多的话,比如迷迭香、百里香、鼠尾草和牛至叶等。可用纸巾拭干表面水分(建议尽量不要清洗),再用厨房纸巾包裹住(在纸巾上喷洒些许水雾)放入密封袋或密封盒内,再放入冰箱冷藏,最好两三天内用完。

4 冷冻保存

如果剩余了大量的香草,又无法在短期内用完,也可选择冷冻保存,将其制成香草冰块,取用时,直接拿取一小块入锅,用来烹炒、炖煮、做汤、熬酱等,菜品的味道会一样棒,这样取用也非常方便快捷。

如需清洗香草,记得一定要沥干/吸干水分,然后整片或者切成丝状/碎末状,投入干净的冰块盒中,再倒入橄榄油或高汤(比如意餐课堂中教授到的蛤蜊汤、牛清汤、牛骨汁、蔬菜汤等),再放置于冰箱内冷冻保存。

5 干燥保存

干燥保存也是一个很好的保存方式,新鲜香草含水量有可能超过80%~90%,干燥处理后可以去除大部分水分。保存期限更长,不过肯定是无法起到新鲜香草的装饰效果了。

西餐常用的新鲜香草中,比如迷迭香、百里香、鼠尾草、牛至等干燥后风味不会发生改变,甚至风味还会更浓郁(比如月桂叶)。

香草干燥后,保存妥当的话(干燥通风环境下),可以保存很久,比如1年。常用的干燥方式除了自然风干,还有烘箱烘干、微波烘干等。

A、自然风干

可以将香草用绳子捆成一束,倒挂在通风处,让其自然风干。注意要避免阳光下暴晒,香草的气味会有所损失。

B、烤箱烘干

烤箱烘干要注意控制好时间和温度,要在较低的温度下慢慢烘烤,一般会需要好几个小时。根茎和叶片粗细大小不同的香草不宜放在一起烘烤,容易烤焦。

C、微波烘干

将新鲜香草吸干表面水分,盘子上平铺上厨房纸巾后放上香草,再在上方盖上一层厨房纸巾,用较低的火力加热几分钟。注意适时观察,待香草质地变得干脆,冷却后将其揉碎,装入干燥的密闭容器中保存。

6 香草调味品

将新鲜香草的香味保存下来除了上述这些方法,还可将其制作成各种特色分明的调味品,比如香草油、香草盐、香草酱、香草糖等,用途也是非常广泛的。

Ⅰ香草调味油

香草放进橄榄油浸泡也是很好的保存方法。将彻底干燥的香草剁碎(也可直接放入瓶内),放于玻璃瓶中(可以加入适量蒜片),并倒入足够的油(油量要没过香草),轻轻摇晃让两者混合均匀,浸泡1-2周,让香草气味融入油中再使用。

Ⅱ香草调味盐

香草盐很容易做,而且时间越长,盐的香草味越浓,香草也能得到很好的保存。一般需将香草干燥处理(以便释放更多香气),放凉后和食用盐一起用料理机打碎,再倒入密封器皿中(比如搪瓷罐、玻璃罐等),注意防潮即可。常用来制作成调味盐的香草主要有百里香、迷迭香、牛至等。

Ⅲ香草调味酱

将干燥的香草切碎,和奶油/黄油等混合均匀,装进玻璃罐中冷藏保存,使用时直接用抹刀挖取(作为草包、三明治等的抹酱非常不错)。或者分成若干小份,放冰箱冷藏定型后,再冷冻保存,可存放更长时间。

香草调味酱的用途很多,比如制作三明治、煎牛排、烤蔬菜、烤披萨等等。小编在此要特别说明一款比较优秀的香草调味酱,它就是罗勒酱,色泽明艳翠绿,口味清新亮丽,非常适用于制作披萨、意面等。

Ⅳ香草调味糖

将干燥处理好的香草和砂糖一起,用料理机搅拌均匀,再装入密封罐中保存即可。常用来制作成调味糖的香草有薄荷、薰衣草等。在西餐中制作甜品很不错。

说了这么多西餐披萨烘焙中常用的香草保存方法,大家对于常用的几种香草是否已经了然于胸了呢?

比如迷迭香(香气馥郁浓厚,可去腥提鲜)、百里香(香气浓郁温和,可增加肉类风味)、茴香根(香味清新,可去油腻、丰富口感)、鼠尾草(香气独特香甜)、罗勒(香气浓郁不冲,用途多样)、欧芹(气味芳香,可调味装饰)等等。

在西餐料理和披萨烘焙中应用非常广泛,有不同的功用、不同的搭配、不同的烹调,好好去认识一下这些看着不太惹眼的香草们,它们的魅力可是无穷的……

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