意餐大师班开讲啦丨遇见意大利从著名的马苏里拉水牛芝士开始

最近这些年来，在各大中小城市的街道角落里，各式各样的披萨店不断涌现出来，让更多的普通民众越来越便利地享受着披萨美食。很多人都是因为痴迷于奶酪的缘故，而对披萨分外欢喜。

特别是现在已经有很多超市可以买到不少种类的奶酪，大家也都吃得甚欢，不知道小伙伴们有没有吃过白白嫩嫩、如雪球状的水牛芝士呢？

而今天小编要和大家细说的便是这看起来白白胖胖的，如同馒头般纯洁柔软，它就是新鲜马苏里拉芝士中的极品——新鲜水牛芝士（Buffalo Mozzarella），它深受老饕喜爱。

基本介绍

新鲜马苏里拉芝士是意大利一款非常有名的新鲜淡味奶酪，是没有深度发酵的新鲜奶酪，同时也是意大利国民奶酪。主要在意大利南部坎帕尼亚（Campania）出产，当地的水牛奶品质极好。

化个重点

产于坎帕尼亚的马苏里拉芝士（以水牛奶制作而成），是当地特产，是受到欧盟原产地名称保护制度（D.O.P）认证的。产于坎帕尼亚的水牛奶酪占据D.O.P产区认证总产量的90%左右，剩下的其他D.O.P认证产区有拉齐奥（Lazio）、阿普利亚（Apulia）、莫利塞（Molise）等。

新鲜马苏里拉芝士有两种形态，一种是用普通牛奶制作而成的，而另一种是百分百采用水牛奶制作而成的，原料不同是二者最明显的区别，水牛奶制作的马苏里拉芝士要比普通牛奶制作的更加珍贵，且品质极高。

说到这里，我们有必要了解下普通奶牛奶和水牛奶的不同。

水牛一般是从事耕地工作的，体质强健，体力非凡，极少生病，基因非常好，生产出的鲜奶营养价值高，可称得上是奶中之王、乳中极品。

而普通奶牛每天可生产至少30公斤的鲜奶，而水牛奶奶量比较低，每天只能产出6-8公斤的鲜奶（制作1公斤水牛芝士需要4公斤水牛奶）。

也正因为这两个原因，水牛奶的价格会更贵一些。所以并不是人人都有机会品尝到正宗的水牛芝士。现在一般的新鲜马苏里拉芝士都是用普通牛奶做的，色泽淡黄。

形态与保存

正宗水牛芝士的色泽纯净洁白，形如圆圆的雪球，大小各异，有一层薄薄的光亮外壳，质地柔软Q弹，如剥了壳的鸡蛋，有些许硬度，容易切片，通常放在装有乳清液体（whey）的密封袋里保存。

风味口感

正宗水牛奶芝士拥有普通新鲜马苏里拉芝士无法企及的深度和广度，质地更细腻，风味要增强许多，清爽的奶香味，淡淡的咸鲜味，入口又滑又绵，如食布丁般，却又柔韧耐嚼，香醇炸裂。注意，它可没有让人惊奇的绵延拉丝效果。

制作过程

制作新鲜马苏里拉芝士的工序非常繁琐，其中有一项非常特殊的工序——热烫拉伸（意大利语中成为“Filatura”），凝乳分切后的小豆腐块，需要加入到80-90℃热水中，将其快速混合，手工制作者需要反复拉扯和分切，再制作成各种所需的形状，这非常考验制作者的手劲和忍耐力。Mozzare在意大利语中就是“切断”的意思，马苏里拉芝士的名字也因此而来的。

食用方法

新鲜水牛芝士是高效摄入钙质的优质选择，它的吃法很多，非常百搭，可直接生食，也可搭配制作其他的美食，比如面包、披萨、沙拉前菜、汉堡、三明治、意大利面、焗饭等，除此之外，它还可用作甜品烘焙的原料。

生 食

在意大利餐厅中有一道非常有名的开胃头盘——番茄水牛色拉（Caprese salad 卡布里是意大利南部一个美丽的小岛）。它是将切片的水牛芝士和番茄薄片交错摆放，一层水牛芝士片一层番茄片，点缀上新鲜的罗勒叶。

最后淋上些许清新的罗勒酱、黑醋汁，亦或是直接丢一撮海盐、现磨黑胡椒佐味，一道清爽开胃的经典色拉便完成了。

色、香、味、形都很不错，简单纯素的搭配更能勾勒出彼此的韵味，唤醒味蕾，直抵心头，最能吃出水牛芝士的原汁原味。

烤 食

而烘烤后食用最为一个经典菜品就是——玛格丽特披萨（Pizza Margherita），原料简单清新、口味天然健康。

只有酸甜的番茄酱、软嫩的水牛芝士、青翠的罗勒叶，承载于拿坡里面饼上，用海盐和橄榄油调味即可。它就是口味最经典的拿坡里披萨，意大利的国食。

品类辨别

在意大利以外的多数国家，提到新鲜马苏里拉芝士的时候，很多人见到或者吃到的并不是水牛芝士（Buffalo Mozzarella），而是菲罗迪拉芝士（Fior di Latte Mozzarella）。

菲罗迪拉芝士由新鲜牛乳制成，分为含盐与原味两种。“Fior di Latte”的意思是“牛奶之花”，可见其质地和品质还是不赖的，不过从名称中大家也可以清楚得知它与水牛芝士的差异。

它一般是保存在装有盐水、乳清或清水的塑料袋中的，用来制作经典的玛格丽特披萨（Pizza Margherita）和卡布里色拉（Caprese salad），都还是不错的。一般的消费者是吃不出菲罗迪拉芝士和水牛芝士的区别的，不过二者的价格差距是非常明显的。

▲制作意大利披萨的常用奶酪品类

不得不说，在各式“美食控”的人群基数中，“芝士控”的队伍应该是比较庞大而壮观的，看似拉拉扯扯、牵扯不清、腻腻歪歪的芝士，却赢得了全世界民众的喜爱，那种纯净的色泽、香醇的滋味、柔绵的触感，让每一个“芝士控”深陷其中，无法自拔。

不知道诸位想不想尝试一下如雪球状洁白、如馒头般柔软的水牛芝士呢？它的滋味到底如何呢？赶紧来意餐大师班感受一下吧~~~

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