20条常见的披萨烘焙错误丨全部看完，你一定能突飞猛进的！（上）

在制作烘焙披萨的过程中难免会犯错，

会迷糊，会弄糟，也会搞砸。

披萨新手们需要学会在犯错中成长，

但聪慧的披萨师会让那些错误成为不必要。

以下是Dr.Pizza比萨学院为大家总结的，

20种常见的披萨烘焙错误和知识讲解。

在制作披萨的时候避开它们，

会让你变得更加得心应手，

快速成为手工披萨达人！

1  和面时没有过筛面粉

结果：面粉拆袋后直接称量和面，其中可能存在因为存储运输等造成的面粉结块，和面时难以均匀成型，面团表面不光滑，质地不均匀，也影响着披萨成品的口感。

如果面粉存放过久，不过筛一下粉虫杂质，制备出的面团将存在安全隐患，这可是重大问题。

解决方法：取用40目左右的面粉筛，匀速倒入面粉，同时开始晃动面粉筛，让面粉从筛眼中漏下去，这样面粉就会变得细腻均匀，轻盈蓬松。对于结块的部分，用指腹轻轻按压后即可漏出筛网，并非废弃不用。

2  使用了保存不当的酵母

结果：酵母是面团发酵的原动力，酵母的品质是否优良直接影响着面团的发酵进程。保存不当的酵母活性下降或死亡，披萨面团就难以发酵成功，面团体积变化甚微。

解决方法：不同的酵母有不同的保存方法，高活性即发干酵母对氧气非常敏感，开封后一定要对封口密封处理。而鲜酵母需在0-4℃的稳定低温环境中进行保存。另外需要注意的是，开封后的酵母不仅要正确保存，而且也能尽快用完。

3  原料称量取用时太过随意

结果：制作披萨面团的原料有很多，任何一种原料的克重有偏差，都会造成面团质地风味的不理想，甚至是无法使用。

原料的称取不能依赖于披萨师的经验，不能随意拿取，每一种原料克重上的偏颇，都会对最终的结果造成影响。

解决方法：披萨面团配方中的每一种原料称取都要细心。冰水、油脂的取用，不能依赖量杯上的刻度线标准，一定要称量，减少人为操作上失误的可能性。

另外，虽然盐、糖、酵母的用量不多，也得称量后取用，要正确使用厨房电子秤（不能忘记去皮）。否则不同披萨师傅称量出来的原料用量会存在不小的差距。

4  和面时有些配料忘记添加

结果：面团质地不佳，发酵不理想，披萨烘烤后的品相和口感都很差。

披萨店忙碌时，和面时所需的各项原辅料未准备充分，又或者有其他琐碎事项牵绊，导致某些配料未添加（或者不确定有没有添加），结果制备的面团不理想。

解决方法：如果真的缺少某一配料，可在和面机中继续搅拌补救。但如果搅拌已充分，面团已充分成型，比如油脂加入过晚，可能就无法融入了。另外，为避免再次发生，建议选择配比好的料包直接使用（配比好的盐、糖、酵母）；又或者将所需的各项原辅料全部称量好后，设定好时间，就不容易出错了。

5  面团冷藏发酵期间没有补水

结果：面团缺水干燥、起皮开裂，手工制饼时容易扯断、开裂，难以保证完整性，且烘烤后非常干硬。

解决方法：面团冷藏发酵不仅需要适宜的低温环境（风冷冷藏冰箱，冷气循环流动、温度比较均匀、水分蒸发较快），更要保持适宜的环境湿度，因此在制备披萨面团时，一定要在面团四周均匀喷洒水雾（确保没有死角），而在发酵管理期间更要注意适时补水。

反之，如果面团周转箱内湿度过大，出现积水，要及时去除，以免面团底部泡水湿粘，难以取用。

6  面团用完后直接取用冰箱内未成熟的面团

结果：制饼不顺畅，披萨烘烤后颜色较深，品相不佳，缺乏风味。

披萨面团未达到理想的发酵状态，体积偏小、质地偏硬，面筋网络没有充分扩展，糖分没有充分消耗，致使烘烤后饼皮着色明显，颜色加深。

解决方法：如果发酵成熟的面团已用完，需要将未成熟的面团催熟以作应急使用。可将面团箱转移至温暖的环境中一段时间，再返回冷藏室内，反复多次后，便可加快面团的发酵进程，催熟后就可以使用了。但需尽快用完，除了制作披萨，也可用作各种面包小食，如还有剩余需废弃处理。

7  披萨酱的应用太单调

结果：番茄酱是最经典的披萨酱，酸酸甜甜，非常百搭。但如果十数种乃至更多口味的披萨都是以番茄酱为底酱，口味上的差异性就会不明显。消费者就无法对众多口味的披萨形成深刻的印象。

解决方法：别出心裁的酱汁口味，不仅能让披萨的口味与众不同，也能带来颜值巨大的提升。让消费者在不知不觉中被吸引，比如罗勒酱、欧芹酱、甜辣酱、水果酱、黑醋汁、咖喱酱、白酱、瑞可塔芝士等。如此，每一张披萨饼都会有截然不同的体验，口感差异度也会瞬间拉开。

8  花过多的时间去搓制饼底

结果：饼皮在双手中停留时间过长，气泡排除太彻底，面筋网络被压实，烘焙后的口感非常干硬，酥脆松软不再。

解决方法：纯手工饼底成型的手法节奏很重要，节奏要顺畅、手法要准备、动作要轻柔，既要确保饼底成型足够美观，也要把握时间的长短。这就需要披萨师有足够的制饼技术基础，才能确保每一次制饼都有质有量。

9  对自家烤箱的脾性了解得不够充分

结果：披萨烤制不理想，烤得过快、烤得过慢，或者是烘烤不均匀。

理论上，烤箱温度设置到250℃，就会加热到250℃。但许多烤箱并不能达到这般的要求，哪怕是那些价格高昂的专业烤箱设备，随着使用年限的增长（没有做好维护保养工作），电器会逐步老化，运转状况也会发生变化。

解决方法：不同烤箱的脾性是各异的，我们要根据实际情况来调节温度和时间，所以要经常使用烤箱温度计和计时器（特别是夹板烤箱），以便获得理想中的口感和质地。

10  食材洗净分切后直接用作披萨馅料

结果：虽然食材足够新鲜，但处理简单，导致高温烘烤后的食材外观不理想，口感较平淡，口味不突出，无法刺激到食客的味蕾，实在是暴殄天物了。

解决方法：制备披萨的馅料是一个非常庞大的工程，为了获取不同披萨馅料的丰富口感，我们需要完成诸多加工的工序，除了清洗和分切，还需要进行调味、腌制、焯水、烹煮、油炸、翻炒、烘烤等，再加上科学的食材搭配使用，才能赋予不同披萨的独特口感。

………………未完待续………………