10月10号意餐大师班,尝尝意大利火腿究竟是神马滋味吧~

2018-9-30

中国和意大利,应该是最为相像的两个国度, 不说其他的方面,单单是二者对于美食数千年孜孜不倦的追求,就颇为相似,简直如出一辙。这分属两个大陆的美食大国,在美食烹饪上的体系观念虽然有所不同,但对于食材的选择加工却有着同样的追求。比如我们今天所要说的——火腿。

相信各位资深吃货对于火腿一定不会陌生,毕竟咱大中华也有着诸多久负盛名的火腿,或多或少都有过尝试,比如浙江金华火腿、云南宣威火腿等。那么闻名世界的意大利火腿又有什么特别之处呢?它究竟是神马滋味呢?

虽然一般我们都会将意大利火腿称作prosciutto,但其实在意大利,火腿是有生熟之分的。

意大利熟火腿

意大利熟火腿,在意大利语中称为Prosciutto Cotto,从名字上看很容易让人理解为是直接煮熟的火腿。

其实,它是一种用经过熟成的产品,在制作时不需花很长的时间进行风干处理,只要先把修整好的火腿腌制几周(盐水中会混入调味料、香料等),腌制时间不超过两周,之后再放锅里烹饪煮熟,吃的时候直接切片即可。有些人所说的“去骨火腿”指的就是这种。

意大利生火腿

而意大利生火腿是将猪腿用海盐腌制后,再进行风干熟成处理,而未经烹饪的火腿,它的意大利语是Prosciutto Crudo。

意大利生火腿需经历复杂的工艺和时间的沉淀,它的制作过程比熟火腿更繁琐、更耗时,需要在阴凉通风的地方等待干燥,风干时长大概是9个月到两年不等(根据腿的大小和制作期的天气等)。时间越长久,风味越丰富。

意大利北部与中部的弗留利大区(Friuli)和艾米利亚罗马涅大区(Emilia-Romania)是生产意大利生火腿的主产区,其中最为著名的就是帕尔马火腿和圣丹尼火腿。而在众多老饕们的心中,圣丹尼火腿是最顶级的选择,最得老饕们的喜爱。

●帕尔马火腿●Prociutto di Parma

帕尔马火腿(Prociutto di Parma)是意大利有名的火腿。正宗帕尔玛火腿的产地是意大利中北部的帕尔马地区,这里也出产有名的帕玛森干酪。当地养殖的猪,所吃的部分食物便是做奶酪剩下的乳清,根据法规,必须养足9个月,制作时只取用后腿。特别提示:帕尔玛火腿的特点是没有猪蹄。

帕尔马火腿是意大利最大众化的火腿,每年帕尔马生产的火腿占意大利产量的三分之一,年产量约有900万只,不仅供应于国内,更是远销世界各地。它就是目前国内比较容易吃到的意大利生火腿。

值得一提的是,正宗的帕尔马火腿都带着独有的原产地认证保护烙印——印有Parma字样的公爵皇冠。帕尔马火腿的色泽呈现暗红色,薄片带有云石纹理感,肉质特别温和甜美,肥嫩柔细,口感柔软咸香,简直是入口即化。给全世界的吃货们带去了舌尖上的非凡享受。

●圣丹尼火腿●Prosciutto ai San Daniele

圣丹尼火腿(Prosciutto ai San Daniele)的产地位于意大利的东北部,产量没有帕尔玛火腿多,而且也很少销往国外,因此知名度远远低于帕尔马火腿。但却被行家老饕们认为是顶级的火腿之选,在古代可是总督(威尼斯)、帝王(奥匈)的专供产品。

做圣丹尼火腿的原料猪只能是来自指定的12个产区。圣丹尼火腿也有不同年份的区别,从14~24个月不等。与帕尔马火腿相比,圣丹尼火腿的颜色上看起来会柔和很多(如同玫瑰粉色),口感更为清新、湿润、柔软,咸度较低,回甘也更香甜,吃一口就会爱上。

不论是帕尔马火腿,还是圣丹尼火腿,二者都是受到严格规范的DOP(指定原产地保护)产品。那意大利生火腿都有哪些吃法呢?除了刨片后直接整片食用外,还有哪些传统而美味的吃法呢?

意大利生火腿是可以切片薄片直接食用的,不论是手工刨切还是机器刨片,薄如蝉翼的身姿分外性感,看起来像生肉,吃起来却是鲜明的熟成感。一入口便能充分领略脂肪的细腻质感和甘甜香气在唇齿间弥漫,慢慢覆盖口腔内的每一寸细胞,让人回味无穷。

为了给食客们提供更多的味觉体验,还可以将生火腿与其他的美食搭配,碰撞出更奇妙的滋味。

比如意大利名菜——蜜瓜火腿,将生火腿与蜜瓜作伴,绵软细嫩的肉质裹着脆爽多汁的果肉,再加上淡淡咸味与清新甜味的碰撞,红色与黄色的结合,吞食入腹的同时也留下了阵阵齿香。

而当火腿遇上新鲜水牛奶酪,又是另一种体验,是一道超赞的开胃菜,浓郁的奶香与肉香融合一体,让人惊喜连连。

另外,还有传统的肉食拼盘(Antipasto Misto),满满一盘全是各种不同品种的火腿腌肉,每一种肉食都在等待着味蕾的发现和品鉴,让人眼花缭乱、流连忘返。

当然,用帕尔玛火腿搭配水牛奶酪制成的意式传统披萨——帕尔马火腿披萨(Pizza Prosciutto Crudo E Rucola),也绝对值得一试。

这款经典口味的意大利披萨在意大利的出镜率是非常高,面饼上铺着粉嫩咸香的帕尔玛火腿片,配上微酸的番茄酱,点缀上鲜艳的樱桃番茄和脆嫩的芝麻菜,用料很足很美味,视觉上的色彩很饱满。喜欢吃意大利生火腿的吃货朋友们一定不能错过。

不过,如果吃不惯意大利生火腿,也可以选择熟火腿披萨,在点餐时注意看一下添加的是哪款意大利火腿,看看店家提供的究竟是生火腿披萨(Pizza Prosciutto Crudo)还是熟火腿披萨(Pizza Prosciutto Cotto)。

而意大利的特色美食——意式小饺子(tortellini),它最为经典的馅料便是奶酪火腿。另外,享受意大利火腿时,配上一杯气泡酒,一定也是美味得不要不要的。

更多关于意大利火腿的经典做法,

还在等待着您的发现与享受。

10月10号,意餐大师班,

让我们跟随张利宾老师一起,

去领略纯正传统意大利美食的无限风情。

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