披萨饼皮烘烤后着色不佳的原因有哪些?

2018-9-26

对于烘焙新手来说,想要成功完成披萨饼的烘烤制作并不是容易的事情,相信每一个失败过的披萨人都能感同身受。毕竟影响披萨饼皮烘烤效果的因素太多了,并不一定是烤炉使用不对,要知道从和面开始的每一个环节出了错,都有可能影响披萨烘烤的外观和口感。

披萨饼皮烘烤后为什么会无法上色?

披萨饼皮烘烤后为什么会上色不均匀?

披萨饼皮烘烤后为什么会颜色过深呢?

在大家看来,

披萨饼皮烘烤后着色不佳的原因有哪些呢?

面粉品质不行

不同面粉的品质是有一定差距的,我们需要全面考察面粉的各项指标,以便选择到一款最适宜的披萨面粉。不仅要考量面粉的蛋白质含量、面粉的色泽、面粉的发酵耐力,还要考量面粉的稳定性、面粉的含水量和吸水率等。一旦选择的面粉品质不行,披萨烘烤后的外观和口感都会大打折扣的。

糖的使用不当

发酵成熟的披萨面团制饼成型后,在高温烘烤的过程中,内部剩余的糖分会发生焦糖化和美拉德反应,从而使披萨饼皮色泽金黄,食欲满满。

但是如果在和面阶段,和面配方中的用糖量过多,着色速度就会加快,烘烤后的披萨饼皮颜色就会明显加深,呈现较深的棕褐色。此外,面团搅拌不足,配方中的糖没有均匀混合,烘烤后就会出现深浅各异、着色不均的情况。

食盐用量过多

食盐的投放比例也会影响披萨烘烤后的着色效果。因为盐对于披萨面团发酵是有一定抑制作用的,它的存在可以调节发酵的进程。一旦食盐的用量过多,会抑制酵母的生长繁殖,致使面团发酵停滞,甚至杀死酵母。

如果取用这样的面团制饼,面团发酵不足,面团中剩余的糖分明显过多,烘烤出的披萨饼皮颜色就会非常深,没有卖相,口感也特别差。

发酵环境湿度

面团发酵环境湿度太大,面团表面会凝结许多水分,面团发酵进程会延缓。取用湿度过大的面团制饼,烘烤后的披萨饼皮着色效果是非常不理想的,会出现很多不均匀的白点或气泡。

反之,面团发酵湿度过低,面团表面水分蒸发过快,容易干硬结皮,会遏制淀粉酶的作用,致使烘烤后的着色效果不理想,光泽度不佳。

发酵程度不佳

披萨面团未达到理想的发酵状态(比如酵母用量太少、发酵温度过低等原因),面团发酵体积偏小,面筋未充分蓬松扩展,这种情况制作的披萨饼皮烘烤后的着色效果是不理想的,颜色会偏深些。

而披萨面团发酵过度,酵母过度消耗了面团中剩余的糖分,这种情况制作的披萨饼皮烘烤后的着色效果也是不理想的,颜色会比较淡。

之前推送的技术贴大家可以了解下:披萨面团发酵失败的原因是什么?

搓饼粉有残留

发酵好的面团自面团箱内取出后,带有一定的粘黏性,为了便于制饼工序的展开,需要借助适量的搓饼粉来减少摩擦阻碍。对于搓饼粉的选择可以选择通用面粉,也可以选择玉米谷物搓饼粉。当饼底延展搓制完成后,需要拍除多余的搓饼粉。

如果是用通用面粉作为搓饼使用,残留过多的话,会让披萨饼皮泛白,上色度不佳,颜色不够金黄。而少量的玉米搓饼粉虽然可以增添金黄的视觉效果,和独有的谷物香气,但残留太多,也会影响着色效果,且口感也会大打折扣。

烘烤温度不当

在烘烤披萨时,不论是选择链炉还是层炉,烤炉温度设定过低,披萨饼皮是无法充分着色的。特别是使用层炉烘烤时,如果温度设定过低(上火/下火),不仅饼边无法充分着色,饼底也会显白。相反的,如果烤炉温度设定太高,披萨烘烤后表皮着色速度加快,颜色也会更深。

烘烤时间有误

另外,就是烤炉烘烤时间的长短,如果披萨饼在烤炉内停留的时间太短,是来不及充分着色的。但是在烤炉内停留的时间过长,披萨饼皮着色就会加深,而且水分会流失较多,披萨的口感也会特别干硬。

温馨提示:在适宜的温度时间范围内,小伙伴们可以根据当地人的口味需求进行适当调整,比如温度稍高一些,时间稍短一些,披萨口感就会偏松软一些;而温度稍低一些,时间稍长一些,水分蒸发较多,披萨口感就会偏酥脆一些。

往期技术贴推荐:如何正确掌握披萨烘焙的时间及温度?

烤炉自身原因

披萨烤炉的质量选择、参数设置、加热方式等差别甚大,因此没有标准的烘烤时间和烘烤温度,而需要多次调整设置,才能达到理想的着色效果,烤炉质量优劣是一个硬伤,进口品牌和国产品牌存在着不小的差距,而商用型号和家用型号的差距就更大了。

因此,想要获得稳定完美的披萨烘烤上色效果,一定要配备专业的披萨烤炉,链式烤炉或者层式烤炉都可以,这个要看大家的具体需求而定。

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