披萨课堂丨和面未用完的酵母该如何保存？

9月14号今天是上海披萨创业班开班第一天，今日的主要学习内容就是和面配方、和面程序和面团管理。和面技术学习是学习披萨的第一步，之后才会循序渐进的学习面团发酵管理、不同制饼工艺、馅料加工技术、酱汁调制技术、撒料烘烤管理等。

▲ 9月14号上海班理论课现场

而小编今天要说的是，酵母是用作披萨面团发酵的一种有益微生物，别忘了，既然是微生物，那就是生命体，有生命就会有死亡。一旦和面未用完的酵母没有得到妥善保存，酵母的活性就会大幅下降，发酵能力也会快速减退。

今天我们就来说一说，和面未用完的酵母该如何保存。

酵母是什么？它是一种天然的膨松剂，把酵母、面粉、水和其他辅料搅拌一起后，它就会得到适宜的温度和水分，就会苏醒过来，开始繁殖生长，并慢慢释放出二氧化碳、酒精及其他副产品（有机酸），面筋得以扩展，面团得以膨胀，制品风味也得到改善，同时还增添了营养价值。

因此，酵母在披萨面团发酵过程中的作用是非同一般的，酵母品质的好坏直接关系着披萨面团的质地和成品的风味。

如果酵母不好，面团很可能会发酵失败。

所以说，当我们制备出一批披萨面团后，经过12-24小时发酵后，并没有长大，未能达到预期的大小和状态，最主要、最直接的问题症结可能就在酵母失活。

那酵母为什么会失活？和面未用完的酵母又该如何保存呢？

一般来说，在干燥无氧的条件下，酵母是处于休眠状态的，这就比较好保存。那酵母在什么条件下不稳定、甚至是失去活性呢？

可以这么去理解，开封后的酵母，如果存放环境湿热，又没有完全密封，致使空气漏入，酵母就不再是休眠状态了，它的活性就会逐渐下降。

所以，我们一定要根据不同酵母的特性，采取对应的办法进行保存。

适用于披萨面团制作的酵母主要有两种，一种是高活性即发干酵母，常用于美式披萨面团的制作发酵；另一种是鲜酵母，多见于意式披萨面团的制作发酵。

1 高活性即发干酵母的正确保存

高活性即发干酵母是经低温干燥制成的粉状酵母，颗粒较小，发酵速度快，活力较强，可直接与面粉拌匀使用，溶解性好，无需水化，使用便捷。

高活性即发干酵母都是真空包装的，保质期一般都不会低于1年，未开封时至于阴凉干燥处保存即可。

▲ 比较常见的酵母品牌有安琪和燕子

开袋后未用完高活性即发干酵母一定要真空密封，它对氧气非常敏感，可以直接将开口密封严实，或者是倒入密封罐内，再或者是真空机小包装封存。

密封措施做好后，再放置于低温干燥处，或者放在冰箱内冷藏保存。最多可保存数月，不过还是建议尽快用完，尽量不要超过6个月。

2 鲜酵母的正确保存

鲜酵母也叫压榨酵母，是将酵母液中的部分水分去除后压榨而成的，水分含量较大。通常购买到的鲜酵母都是泥土色的块状物，质地偏软，用蜡纸包裹得严严实实。

鲜酵母的发酵活力大、发酵耐力强、发酵后劲足、发酵风味佳、使用成本低、烘烤膨胀力好，烘烤出的披萨口感独特，湿润柔软。

▲ 最近一期意式比萨班将于10月10号开授

不过，鲜酵母不易储存，活性不稳定，保存时间过久或保存条件不当，鲜酵母的活性都会迅速降低。

鲜酵母对于环境温度要求非常严格，只能在低温下保存（0－4℃冷藏保存，建议不能高于6℃），可存放45-60天左右，通风条件要好。温度一旦过高，鲜酵母的活性就会很快丧失了。

特别建议因此，建议大家根据店铺面团的消耗量和和面的频率，来选择合适规格的酵母包装，在大包装和小包装之间合理取舍。一旦开封后无法在短期内使用完毕，就会造成原材成本的损耗。

另外，需注意的是，披萨面团发不起来，不一定是酵母的原因，也可能是其他因素影响了酵母的发酵速度和效果，比如面团初始温度、发酵环境温度和湿度、面粉筋度、水质和用水量、盐和糖的用量、油脂用量等，操作或选择不慎，都有可能导致面团发不起来，或者发过了。

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