披萨课堂丨做好纯手工美式薄饼披萨的注意点都在这里了

低温发酵、手工搓制的美式薄饼披萨是不是你的最爱呢？

它厚薄一致、饼边酥脆、饼底松软，浓香耐嚼，即便折叠起来，也不容易破裂。再加上新鲜秘制的酱汁、丰富美味的馅料、浓郁醇厚的奶酪，瞬间就能占据唇腔的所有味蕾，小小一口就能收获大大的满足，简直欲罢不能，好吃到连饼边都不会剩下！

每一个狂热的披萨爱好者都不愿错过学习纯手工美式薄饼披萨的机会。而要做出高颜值的美味薄饼披萨，从原料选择开始就要下足功夫，还要掌握披萨面团的配方、低温发酵的管理、手工制饼的工艺、馅料酱汁的加工技术、烘烤出品的标准管理等，每一步操作都有非常关键的细节需要注意。

唯有真正掌握制作纯手工美式薄饼披萨的全部操作工序和技术要领，才能让让披萨经我们的双手焕发出无敌的魅力。今天我们再来系统地了解下，隐藏在制作美式薄饼披萨那些操作步序中的知识点，知道怎么做，还得知道为什么要这么做……

5月20号创业班的学员伙伴们要加油啦，列举在这里的注意点都得记牢了，课堂上和课后，如果还有什么疑问，记得要和同学、老师们多交流、多提问。

第01章 面团成型篇

1.选用优质面粉

不同蛋白质含量的面粉，其质地是截然不同的。制作美式薄饼披萨时，建议选择蛋白质含量在14%左右的优质面粉，延展性能好，不容易撕裂，更有嚼劲儿，还能增添酥脆的口感。

2.酵母的用量

酵母是披萨面团发酵的基础力，酵母的品质直接影响着面团发酵的效果。所以一定要确保酵母的活性。而酵母的用量也要注意控制，过少了，发酵不得力；太多了，发酵会过快，二者都会影响面团的质地和风味。

3.油脂的加入

和面搅拌时要低速搅拌，而为了给面粉等干性原和水充分的混合时间，油脂加入的时间一定要在水的后面，且时间不能过早。否则油脂会阻碍干性原料和水的融合，阻碍面筋的合成。特别提示：油脂的选择一般可选择大豆油，更好的选择是橄榄油，但一般不建议选择味道较重的油，那会掩盖原本的面香味。

4.面团分切揉圆

将静置好的面块分切称量后，用双手折叠揉圆后，以合理的间隔摆放至面团箱中，喷水雾封盖后，再转移至风冷冷藏冰箱内发酵。未免面团提前发酵、面筋撕扯断裂，在揉圆面团的时间建议15-20秒/个，且动作要快速、力道要柔和、切记粗暴。

5.面团克重的选择

经常会有学员问一批面可以制作多少个面团，其实这并没有一个行业标准，单个面团克重越大，面团的数量就会越少。比如制作10寸披萨的面团克重可选择230g左右，而考虑到各地消费人群对饼底厚薄读的接受程度，大家可自行增减克重。

6.低温冷藏发酵

为了获得独特而丰富的面团质地和风味，在低温环境下，面团需要足够的生长空间，至少24小时，而面团发酵的温度、湿度也要适宜。

第02章 饼底成型篇

1.拿取面团的姿势

从面团箱中取出面团，需要双手的协同作用，一手轻轻托托住面团，另一手持拿面团铲从面团底部铲动，动作要轻柔而迅速，尽量不破坏面团发酵后的半球形状态。如有轻微变形，可在蘸取搓饼分后进行微整。

2.应用搓饼粉

未免面团粘连在操作台或手上，在进行手工搓饼时，需要一点点搓饼粉。除了面粉外，谷物搓饼粉是非常好的选择，玉米胚是其主要成分，粗细均匀好操作，而烤制后饼底会呈现出更好的金黄色外观，而且口感也会更加香美。但残留的搓饼粉不能多，所以一定要记得拍除多余的搓饼粉。

3.搓饼的时长

饼底搓制的时间需要控制好，并不是时间越长越好，而是要在追求速度的同时，以正确的手法、均衡的力道去搓制延展，否则面饼就很容易破裂、甚至变成死面，口感干硬，就失去了发酵的意义。

4.气泡的排除

制作美式薄饼披萨饼底的最后一个工序是万万不能省略的，那就是掀饼底。不论我们使用叉子排气还是用打孔器排气，都要记得掀饼底的步骤。否则饼底就很容易嵌入在筛网烤盘的网眼内，烘焙出品后就无法完整取出，影响成品的美观度。

第03章 酱料制备篇

1.酱汁的选择

披萨最经典的底酱就是红酱，主要成分就是酸甜可口的番茄。如果选择成品酱汁，可选择无菌罐装的优质酱汁，不建议选择袋装产品，添加剂成品较多，口感差。而要想获得与众不同的酱汁口味，可选择自己熬制，口感会更新鲜，口味差异感会更突出，不过保存的期限会短很多。PS：Dr.Pizza比萨学院丨美式班课堂上关于自制酱汁的教学是非常有特色的。

2.馅料的预处理

为了保证披萨馅料的丰富口感和新鲜程度，在烘烤披萨前都需要提前将所有的馅料处理制备完成。比如清洗、切配、调味、腌制、焯水、烹煮、油炸、预烤等。

3.食材的搭配

食材的选择和搭配是有很多技巧的，同样的主食材搭配不同的配料，简单的食材+绝妙的搭配，会碰撞出意想不到的惊喜。升级后的美式创业班PRO对于酱料的教学增加了很大的比重，引导学员用更多的时间，去挖掘好食材更多滋味。

第04章 抹酱撒料篇

1.底酱的应用

当我们准备给披萨饼底抹上底酱时，一定要注意用量，过多会让饼底变得潮湿。可借助分量恒定的盎司勺来精准控制用量。不过，并不是所有的披萨都需要底酱的，比如一直势头不减的榴莲披萨。

2.撒料的顺序

虽然我们都想要披萨馅料丰富足量，但也不是越多越好，而且撒料的顺序也很重要，不能随意为之。一般容易脱水的食材先放，然后再放肉类。还有一些食材是要烘烤后再放的，比如Dr.Pizza课堂上的酸奶水果披萨。

3.奶酪的选择

注意高熔点奶酪不在我们的考虑范围之内，而为了获得更好的奶酪效果，可选择多种奶酪以一定比列混合应用，将各自的优点放大。而考虑到成本的问题，虽然想要展现更好的拉丝效果，但也要注意用量的控制，太多的奶酪不仅浪费资源，而且披萨的外观也不会美观。

第05章烘烤出品篇

1.烤箱的预热

在开始烘烤披萨之前，烤箱一定要达到所需的温度，所以一定要提前给烤箱预热。达到适宜的温度后，才能放入披萨进行烘烤工作。预热时间长短没有统一的标准，品质越好的烤箱，升温越迅速，且温度也越稳定。

2.烤箱的温度

烤箱的设定温度和实际温度是会有一定偏差的。特别是品牌、型号、类型等的不同，烤箱参数设置是需要区别对待的，一般建议温度设定在220℃-300℃。

3.烘烤的时间

再好的烤箱，烘烤的时间太长，也会消耗成品的水分。而对于美式薄饼披萨的烘烤而言，要想让饼底松软有嚼劲，饼边酥脆不干硬，烘烤的时间最好不要超过8分钟。比如链式烤炉，在合适的温度设定下，烘烤的时间只需要四分多钟就可以了。

4.分切和装饰

披萨分切后并不是着急出品，可进行适当的装饰，来提升口感和颜值。比如淋上一些酱汁（水果酱、照烧汁、欧芹酱、黑醋汁等）、加入一些香料（比如罗勒叶、欧芹碎、芝麻菜、迷迭香、百里香）、撒上一些干果（比如蓝莓、芒果粒、核桃仁、松子仁、甜甜圈、玉米片等）、刨上一些干酪粉、黑松露薄片、帕尔马火腿等等。

本期创业班的小伙伴们对于上述这些做好纯手工美式薄饼披萨的注意点都了解了吗？小编在这里只能简单说下大概，更详细专业的解答还得在课堂上进行才行。

温故而知新，带着未解的问题去学习，去主动寻找答案，充分释放我们的主动性和积极性，更深入地融入披萨课堂的学习中，从即刻起，让我们全心全意去修炼自己，去开启我们对披萨更炙热的爱……