新鲜自制的罗勒酱——更靓丽的颜色、更清新的味道，Dr.Pizza课堂有授哦~

罗勒的食用价值

　　罗勒，又名九层塔，是一种草本植物，有一些些刺激的香味（类似胡椒的味道），既能药用又能入菜，在烹饪的过程中可是非常美味而难得的香料，在东南亚菜和意大利菜中使用最为频繁。

 

罗勒酱的由来

　　特别是意大利人，喜欢收集新鲜的罗勒叶制作成罗勒酱，做披萨、炒意面、抹面包等等看，都是非常好吃的，特别香。

　　据可靠资料的记载，1863年，在《热那亚美食》这本食谱中第一次出现了罗勒酱的配方，是由意大利的一位著名的厨师Giovanni Battista Ratto所写的。

 

新鲜自制的罗勒酱

　　现在的天气是越来越冷了，而罗勒不太耐寒，所以我们将其制作成罗勒酱，保存起来，就能在寒冬继续享受美味了。

　　而偷懒的人儿总是会不由自主地去找成品替代手作的繁琐。然而，市场上售卖的罗勒酱，似乎并不是那么得让人满意，因为放入锅内后，好像有哪里不太对的样子……颜色有点儿偏暗绿色的，似乎有点儿提不起食欲的感觉。

　　所以还不如自己动手制作一罐新鲜的罗勒酱。而且我们还可以自己种植罗勒，放在阳光充足的地方就可以生长。冬天里就不要放在室外了，室内有阳光的地方下，还是可以坚持存活下来的。

如何制作罗勒酱

　　那么，问题来了，作为起源于意大利的传统调味酱，制作新鲜罗勒酱的标配食材有哪些呢？

　　罗勒酱在意大利语中名为"pestare", 名如其做法，就是"捣碎"的意思。将什么东西捣碎呢？除了新鲜脆嫩的罗勒叶，通常还有松子，以及帕玛森干酪和橄榄油。可以用石臼慢慢倒腾，或者是换成打碎机。

　　而在操作的过程中，其实也是有很多细节需要注意的。比如要摘取新鲜的罗勒嫩叶，去除衰败的叶子，可更好地保证风味，延长保存期限。在使用打碎机打碎的过程中，可分次加入罗勒叶、松子仁、蒜瓣、干酪、橄榄油等食材。

Dr.Pizza的操作建议

　　对于意大利人来说，罗勒酱的制作是非常简便而家常的，每一个人都有自己的见解，而要让它最终呈现出上好的风味，在很多细节的操作上是需要更用心的处理的。

　　①取一小把松子，去皮后送入烤箱内烘烤一下，或者在煎锅内煎烤下，强化松子的色泽，口感也会更加香脆。如果没有松子，也可以选择其他的坚果替代，比如腰果、核桃、杏仁、开心果等。

　　②在制作罗勒酱的过程中，加入适量的柠檬汁/柠檬皮屑，味道会更清香（增添果香气），颜色也更清亮。

　　③谨记，好原料才有好味道。比如橄榄油，应选择全进口特级初榨橄榄油。帕玛森干酪最好是选择现磨的，风味才更好。现成的干酪粉是非常不理想的选择。

　　④添加大蒜可取蒜泥，或是蒜片（热油煎香），用对的方式处理食材，才能打破大家对于蔬菜不好吃的成见。

　　⑤盐并不是十分必要，如果帕玛森干酪的用量足够，盐的用量是需要控制的，否则做出来的酱就会齁咸齁咸了。

　　⑥正确保存很重要，罗勒酱装瓶后，并不是直接封盖的，而是要再倒上一层橄榄油，以"油封"的方法让酱汁保鲜、防氧化、防变黑。

 

温馨提示：制作好的罗勒酱，一定要科学保存，提前准备好干净的玻璃收纳瓶，待其放凉后再装瓶，记得再加些橄榄油进去，然后再置于冰箱内存放。

新鲜罗勒酱的不同风味

　　毋庸置疑的，除了上述的标准配方外，我们还可以调入更多的食材来获取不同的风味，比如蒜瓣、柠檬、银鱼柳、盐、黑胡椒、风干番茄、油浸番茄等。

　　值得注意的是，我们制作的罗勒酱是不含防腐剂、无食品添加剂、无色素添加的，所以在制作完成后，要尽快食用。而关乎罗勒酱的口味是见仁见智的，喜欢坚果味道的可增加松子、腰果、核桃仁等的用量，喜欢奶香味重一些的，可多加入干酪，喜欢罗勒清香的，就多放罗勒就好。

　　特别提示：关于打造独具风味的罗勒酱，Dr.Pizza比萨学院会教授给大家更多技法，比如让颜色更翠绿逼人、让质地更丝滑厚重、让风味更独特诱人等。2017年最后一期课程将于本周五（12月15号）开启，欢迎围观！