40°高温持续暴击！披萨人如何多管齐下拯救面团？

烈日当头，酷暑难耐，

40度高温的持续暴击下，

全国各地都已开启蒸烤循环模式，

出门几分钟便是汗流浃背，

只能靠着空调“续命”。

而对于披萨人而言，

面团也需要及时降温，

否则提前发酵风味尽失，

即便不弃用，也会拉低顾客体验。

夏天制作面团需要更细致地控温，需要多管齐下，才能有效降温。今天Dr.Pizza再来和大家分享一些拯救面团的“凉策”，招招实用，招招见效，给你的面团降降温！

面团温度过高会怎么样？

面团温度过高，酵母就会提前开始发酵，在搅拌和面阶段，就会提前发酵，致使后续发酵不足，面团形态不理想，组织特别粗糙，没有诱人的风味。

所以和面搅拌时，需要及时采取降温措施，才能保证烘焙制品的质地和风味。

哪些环节会影响到面温？

要给面团降温，防止面团温度过高，在称量制备阶段，我们需要尽可能降低各项干湿性原辅料的初始温度，占比最大的面粉和水是控温的重点。

面团出缸温度控制在26-28℃比较理想，在搅拌的过程中会摩擦生热，转速越快，摩擦力越大，面团的初始温度就越高。

酵母对温度极其敏感，温度稍高一些，酵母就会活跃起来，可能就会提前发酵，而这会影响面团的质地和风味。

另外，调制披萨面团需要在适宜的室内温度下进行，盛夏高温是不利于和面搅拌的。

如何有效控制面团升温？

🍕🍕🍕     01 初始材料降温备用

把披萨面团配方中的各个材料提前放到冰箱降温，面粉整袋冷冻降温，注意密封避免吸潮。

而水温可以通过提升冰块占比来调整，将称量好的冰水混合物的温度控制在0-4℃。

另外，也可以试着减少酵母的用量，不会使面团太快发酵。不过，还是以调节粉温和水温为主。

🍕🍕🍕     02 正确选用搅拌设备

要实现有效调控面温，硬件设备必须跟得上。搅拌阶段的摩擦升温不可避免，所以调制面团需要注意时间和转速。

且和面机的性能非常关键，最好是选择立式双速双动的专业和面机。和面机不给力，搅拌速度过快，面坯升温会特别快。

🍕🍕🍕     03 制冷设备性能要好

搅拌好的面坯按压平整后需覆上保鲜膜，并及时放入冷藏冰箱内静置30分钟，让面团快速降温，也有利于面筋继续生成。

冷发披萨面团，对发酵场所的要求较高，风冷冷藏冰箱是上佳选择，所以披萨人一定要配备性能较好的冰箱，且发酵管理期间要注意及时补水，保持面团湿度。

🍕🍕🍕     04 降低厨房室内温度

厨房的排烟净化系统要高效运转，及时排出油烟、浊气、热气等，确保厨房空气流通洁净，也有助降低厨房温度。

另外，要安装冷风机、空调等制冷设备，将室温控制在理想状态。如果环境温度降不下来，搅拌时也可在搅拌缸外围绑上冰袋降低升温指数。

🍕🍕🍕     05 规范厨房操作细节

有时厨房工作人员操作不当也会带来升温隐患，所以员工上岗培训要规范、细节要落地。

比如夏天冰水混合物不能放置过久，冰块也不能过多过大；比如分切揉圆放入动作要轻盈快速，不要让手心温度影响面团。

比如待用面团不可放置在空调出风口处，要注意密封且要保持湿度，以免期缩效短，不能再用。

拯救面团的“凉策”有很多，

可以单独使用，

也可以根据实际情况打出组合拳，

比如材料降温加环境降温加设备降温，

面温控制才更有效果。

夏日炎炎，面团也能保持好状态！控好面温是做出好披萨的前提，披萨人千万别忘了给面团降温哪~~~